Com metade do mês de fevereiro passado, estamos a caminho de outros eventos que o calendário anual nos vai trazendo. Estamos a caminho das feiras de queijo, das amendoeiras em flor, de alguns eventos carnavalescos que por aqui vão ganhando tradição e também alguma animação com que a neve nos vai brindando, de vez em quando.
Daquilo que deixo dito, eu optei por falar do queijo, um produto que identifica a minha terra bem como os seus naturais e que vai à mesa como uma das sete maravilhas da nossa culinária, onde tanto serve de entrada, como de sobremesa.
Desde que me conheço, sempre vi fazer queijo. Toda a vida comi soro, depois de fervido e sem que o interesse pelo requeijão ali tenha entrado. Já que estou a falar do soro, tenho que dizer, que o principal derivado do leite depois de ferver volta coagular donde se recolhe a coalhada que em açafates adequados se faz o requeijão. Pode também ser comido à colher numa tijela, apenas com a diferença na fervedura, pois o soro que se destina ao requeijão tem de ter menos tempo de ebulição, para que a sua massa seja mais tenra e dê um melhor paladar ao acepipe em questão.
Mas aqui o que está em questão é aquele que eu designo por “ O Leite Dourado”. Dou-lhe esta designação por dois motivos: um deles é por não ser tão branco como o dos outros ruminantes da mesma espécie, e ainda pelo seu valor no mercado. Pois quem o tiver e não quiser fazer queijo, não tem qualquer dificuldade em encontrar quem o recolha e a bom preço.
Ora este leite, produzido aqui pelas nossas bandas, pelas duas raças ovinas autóctones, a merina bordaleira e a churra mondegueira, que coagulado com a flor do cardo, depois de espremido e curado, enche de prazer os gulosos que muito o apreciam em comer à colher como quem come pudim.
Mas o queijo da Serra da Estrela para ser aberto, não deve ser pela face, nem à fatia. Deve-se encetar à talhada. Quer isto dizer que o corte deve ir do centro à borda, à semelhança do que acontece com o melão, pois a “massa” do interior é de qualidade superior e nesta condição, todos ficam em questão de igualdade. Por outro lado o queijo que ficar aberto, pode levar um aperto com a liga que o acompanha e daí evitar que o seu interior se derrame.
É muito habitual ouvir-se dizer, que o melhor queijo é o de Janeiro. Não deixa de ser verdade, mas merece um esclarecimento: o melhor queijo é o que é feito em Janeiro, que depois de passar por várias fases da sua transformação aparece cerca de mês e meio mais tarde nos vários expositores de todas as feiras referentes a esta iguaria e que todas se enquadram na bacia hidrográfica do Mondego.
Como falei das nossas ovelhas e do nosso queijo, tenho que lhe falar da ementa principal, ou seja de um prato de cordeiro guisado à moda de cá. Deve-se ter em conta de que a carcaça que foi cozinhada não deve ultrapassar os cinco quilos. Também devemos ter em atenção que o cordeiro que dá fama a este cozinhado é o bordaleiro, pois apresenta uma carne mais clara e mais saborosa. Sem menosprezar as iguarias certificadas da culinária portuguesa, posso garantir que este prato não é dos que fica atrás de outros, só que estas escolhas acontecem por telefone e muitos dos portugueses, nem sequer conhecem o sabor do que relato.
Tempos houve em que um pequeno derivado do cordeiro era por nós muito apreciado. Estou a falar dos pezinhos, que com um cozinhado semelhante davam um molho que fazia das batatas cozidas um verdadeiro pitéu.
Só que os ditos pezinhos tinham que ser estonados, retirar-lhe pelo por pelo. Dava um trabalhão. Com verdade vos digo que isso é coisa que escaldava muito as mãos. Hoje em dia ninguém quer tal trabalho.
Convém não esquecer de que esta pequena cria, também é obra do “Leite Dourado”.
