Nos dias em que estamos a viver, o espaço rural povoa-se mais, pois nas regiões de menor altitude procede-se à colheita da azeitona que é a matéria-prima para o fabrico do azeite que funciona praticamente em simultâneo, pois se a azeitona se deteriora, não há qualquer possibilidade de dela se extrair bom azeite, por mais mão-de-obra que ocupe ou mesmo com a tecnologia mais avançada.
O azeite é um dos reis da cozinha mediterrânica, onde a portuguesa está inserida. Chegou aqui, até nós, com as primeiras civilizações que ocuparam a Península Ibérica, onde foi sempre tido um produto de elevado valor consoante a sua utilização. Desde a iluminação nos primórdios, à feitura de mezinhas para o alívio de certas dores, nomeadamente e ainda como lubrificante em certos apetrechos de dimensão mais reduzida.
Claro que a ciência foi evoluindo ao ponto de nos tempos de hoje o azeite tem o seu lugar cativo na mesa, onde tem várias utilizações, como elevar o sabor das saladas, amaciar umas batatas, adocicar umas couves e enriquecer o bacalhau.
Temos que ter em conta que logo na operação de fabrico e ainda antes de sair do Lagar, denominação que se dá à unidade industrial que transforma a azeitona em azeite, logo aqui dá uma festa no tempero das migas e das tibornas, que bem temperadas e ainda com o azeite quente, forma um lastro no estômago, que aguenta uns tintos bem bebidos que causam certa euforia na convivência alegre em que ali se vive.
Não nos podemos esquecer que o azeite também é um dos reis da noite de Natal, se o que chegar ao prato não for bem regado com azeite, já há aquele senão naquela refeição que todos queremos que seja perfeita.
Como a refeição tradicional da noite da consoada, prima pelo bacalhau, batatas e couves, quanto mais se sentir o tempero, mais sobra, pelo que se aproveita para uma iguaria no dia seguinte, depois de um certo tratamento. Estou a falar da roupa-velha coisa que eu não troco por mais petisco nenhum. Claro que isto tem a sua razão de ser, só me aparece uma vez no ano, logo o desejo afina o apetite.
Gosto também de ver uns olhos de azeite cru no caldo verde, aí as rodelas de chouriço pouco me dizem, mas a passagem do galheteiro ou da almotolia, é necessária para que eu valorize esta pérola da cozinha portuguesa.
O bom acondicionamento do azeite é essencial para que o seu saber se não altere, nomeadamente quem o colhe e tem do seu para todo ano. O vasilhame usado para esse efeito tem vindo a ser melhorado à base de materiais que garantem mais qualidade.
O estado físico de azeite altera-se consoante a temperatura. A três graus positivos coalha, mas mantendo ainda a cor amarela. Já a três graus negativo o azeite petrifica tomando aqui uma mudança de cor muito semelhante à de papel de jornal. É por essa razão que muitos produtores o engarrafam em vasilhas de cinco litros, para tornar mais fácil o manejo durante os tempos mais frios que se vão seguir.
Em tempos mais recuados, o azeite estava praticamente na mão dos ricos. Eram esse que tinham os grandes olivais e que assalariavam grandes ranchos, por haver muito mais gente para a agricultura e os salários serem incomparavelmente mais baixos. Nos dias de hoje as oliveiras aqui da nossa região estão na mão do povo, que com a evolução da própria vida se adquiriram e cada qual colhe as suas, recorrendo muitas vezes a máquinas acessíveis e de fácil manuseamento, tornando mais fácil um serviço que era árduo.
Assim vi evoluir o azeite, material que conheço desde os tempos e em que me lembro de ser vivo, como também sou um filho do campo e que já fiz muito azeite nos ditos lagares tradicionais, sinto-me à vontade para falar daquele que eu considero o meu rico produto agrícola.
É evidente que a minha idade, já não acompanha tudo o que evolui nesta matéria. Por vezes até me refugio na minha linguagem picante afirmando: – Deixai-me que eu já tenho os azeites feitos.
Por hoje é tudo. Voltarei no dia dezanove de dezembro para me despedir do outono e do ano.
Até lá haja saúde para todos nós.
Zé Albano
